รีวิว

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : เมี่ยงกระทงกรอบ

เมี่ยงกระทงกรอบ เป็นเมนูอาหารว่างของไทยในสมัยโบราณ
ซึ่งไม่แน่ชัดว่าเกิดขึ้นในสมัยของรัชกาลใด แต่คาดว่าจะเกิดขึ้นในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่อาหารชาววังเริ่มแพร่หลายในสังคมส่วนขั้นตอนในการทำ เมี่ยงกระทงกรอบ
ถือว่ายากและนานเอาเรื่อง เริ่มจาก เครื่องเมี่ยง ที่ต้องเตรียม
มะพร้าวหั่นเล็กคั่วให้หอม, พริกชี้ฟ้าหั่นเล็ก, ขิงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก,
มะนาวหั่นเล็ก, ถั่วลิสงคั่วให้หอม, หอมหัวแดงหั่นเล็ก และ กุ้งแห้ง
ขณะเดียวกันเราต้องทำ น้ำเมี่ยง ด้วย เริ่มจากเตรียม
น้ำตาลปี๊บ ๑/๒ ถ้วย, น้ำปลา ๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำเปล่า ๓ ช้อนโต๊ะ,
ตะไคร้หั่นเอาตรงโคน ๒ ต้น, หอมแดง ๓ หัว, ข่าสับ ๒ ช้อนโต๊ะ,
กะปิ ๒ ช้อนชา, กุ้งแห้งป่นละเอียด ๑/๔ ถ้วย และ มะพร้าวคั่วสับ๑/๔ ถ้วย
ขั้นตอนการทำ น้ำเมี่ยง เริ่มจาก โขลก หอมแดง ข่า ตะไคร้
เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ กระปิ โขลกให้เข้ากันพักไว้ก่อน
แล้วนำ น้ำตาล น้ำปลา น้ำ ใส่ลงในหม้อ
เปิดไฟเคี่ยวให้ข้นเหนียวเล็กน้อย
เมื่อเคี่ยวน้ำตาลข้นดีแล้ว
ให้นำเครื่องตะไคร้ที่โขลกไว้ลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน
ใส่มะพร้าว ตามด้วยกุ้งแห้ง เคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
จนส่วนผสมเหนียวข้นดี ชิมรสดู
ถ้าขาดรสไหนก็เติมลงไปตามใจชอบ เป็นอันเสร็จ
จากนั้นเราจะมาทำ กระทงกรอบ กัน เริ่มจากเตรียม
แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วย บวกอีก ๑ ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลีเอนกประสงค์
๑/๒ ถ้วย บวกอีก ๑ ช้อนโต๊ะ, ไข่แดง ๑ ฟอง, น้ำปูนใส ๑ ถ้วย,
หัวกะทิ ๔ ช้อนโต๊ะ และ เกลือ ๑/๒ ช้อนชา
วิธีทำ กระทงกรอบ เริ่มจาก
นำแป้งสองชนิดและเกลือใส่ในอ่างผสม ใส่ไข่แดงลงไป
ใช้ไม้พายหรือตะกร้อมือคนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ
เทกะทิลงไปคนพอให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำปูนใสลงไป
ใช้ไม้พายคนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วก็นำไปเตรียมทอดได้เลย
ขั้นตอนการทอดจะใช้หม้อก้นลึก
ใส่พิมพ์ลงไปแช่ในน้ำมันให้ร้อนจัด
และควรจะเปิดไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน
เพราะหากไฟแรงไปจะไหม้เร็ว
อีกทั้งผิวกระทงทองจะตะปุ่มตะป่ำไม่สวยงามเอาด้วย
เมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว
ให้ยกพิมพ์ออกมาซับกับกระดาษซับน้ำมัน เพื่อเวลาจุ่มแป้ง
แป้งจะได้ติดพิมพ์ดี และจุ่มแป้งแค่พอถึงขอบพิมพ์เท่านั้น
จากนั้นก็เอาจุ่มในน้ำมันที่ร้อน แต่อย่าเพิ่งจุ่มให้มิด
เพราะก้นกระทงทองจะทะลุ
ดังนั้นให้ค่อยๆ จุ่มลงไปจนถึงขอบพิมพ์
นับไปประมาณหกเจ็ดวินาที แล้วค่อยๆ จุ่มพิมพ์ทั้งหมดลง
กดก้นพิมพ์กับหม้อ ก้นกระทงกรอบจะได้เรียบ
พอคาดว่าแป้งอยู่ตัวแล้ว ก็ให้ค่อยๆ
แซะออกจากพิพม์หรือเขย่าเอาก็ได้ ถือเป็นเสร็จ
ส่วนวิธีรับประทาน เมี่ยงกระทงกรอบ
ให้นำเครื่องทุกอย่างใส่ลงในกระทงแล้วราดด้วยน้ำเมี่ยง
รับรองเด็ดสะระตี่ ซึ่งปัจจุบันเราสามารถหาเมนูนี้ได้ไม่ยากนัก
อาทิเช่น ห้องอาหารธาราทอง โรงแรมรอยัล ออคิด เชอราตัน หรือ
ร้านอรรถรส ซอยสุขุมวิท 39

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *