รีวิว

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : แกงไตปลา

แกงไตปลา เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองชนิดหนึ่งโดยใช้กระเพาะของปลา เช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก ปลาช่อน
หรือ ปลาอื่นๆ มาหมักกับเกลือพร้อมนำขี้และดีออกจากกระเพาะก่อน
หมักไว้เช่นนั้นประมาณ 10 -30 วันก็จะได้ไตปลาที่พร้อมปรุงอาหาร
ลักษณะจะเป็นของหมักที่เหลวและมีมันไหลออกมานำไปทำเป็นอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น
ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มคล้ายน้ำพริกของทางภาคกลาง หรือ แกงพุงปลาที่เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของภาคใต้
นอกจากนี้ เรายังสามารถนำไตปลาไปผัดกับน้ำพริกแกง ใส่ปลาจิ้งจ้างและผัก เรียก ไตปลาแห้ง ซึ่ง ไตปลา
ที่เป็นเครื่องจิ้มนั้น เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่า แสร้งว่า หรือ แสร้งว่าไตปลา เรียกว่าไม่ใช่เพิ่งเป็นที่รู้จักในปัจจุบัน
โดย แสร้งว่าไตปลา จะมีรูปแบบการปรุงเหมือนกับน้ำพริกไตปลา
เพียงแต่ตัดไตปลาที่มีกลิ่นเหม็นคาวออกไป ขณะเดียวกันก็ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน เช่น กุ้ง ซึ่งแสร้งว่านี้
เป็นอาหารที่มีในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2
อย่างไรก็ตาม แม้ แกงไตปลา จะมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน
แต่กรรมวิธีการปรุงกลับไม่ยุ่งยากเหมือนอาหารชาววังชนิดอื่นๆ โดยใช้แค่ ไตปลา เป็นส่วนประกอบสำคัญ
และมีทั้งแบบที่ใสหรือไม่ใส่กะทิซึ่งแกงไตปลาแบบใส่กะทิ เป็นที่นิยมในบางท้องที่ เช่น จังหวัดยะลา การแกงจะต้มกะทิแค่พอสุก ไม่แตกมัน
น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง เกลือ พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม ขมิ้น หอมแดง และ กะปิ
ส่วนแกงไตปลาแบบฉบับของจังหวัดชุมพร จะไม่ใส่ ข่า กระชาย หอมแดง หรือ กระเทียม ในน้ำพริกแกง
แต่จะซอยละเอียดใส่ลงในแกง เรียกแกงแบบนี้ว่าแกงไตปลาเครื่องซอย
รสชาติก็อร่อยและเข้มข้นไปอีกแบบ ว่าแล้วเรามาดูวิธีการทำ แกงไตปลา กันดีกว่า
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ ไล่ตั้งแต่ ปลาย่างแกะเป็นชิ้น 1 ถ้วย,
เครื่องแกงไตปลา 2 ช้อนโต๊ะ, ไตปลา 1 ถ้วย, กะปิปลา 1 ถ้วย,
มะเขือเปราะ 2-3 ลูก และ ฟักทองหั่นเป็นชิ้น 3-4 ชิ้น
ไปจนถึง มันเทศหั่นเป็นชิ้น 3-4 ชิ้น, ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ,
เกลือเล็กน้อย, ผงชูรสเล็กน้อย และ น้ำเปล่า 3 ถ้วย
เรียกว่าวัตถุดิบทั้งหมดสามารถหาได้จากห้องครัวหรือริมรั้วของชาวบ้านทั่วไป
มิจำเป็นต้องเปลืองเงินเปลืองทองแต่อย่างใดขณะที่ขั้นตอนการปรุง แกงไตปลา
จะเริ่มจากใส่น้ำเปล่าลงในหม้อตั้งไฟ รอจนน้ำเดือด ใส่ กะปิปลา
และ ไตปลา ลงในกระชอน แล้วนำไปละลายกับน้ำเดือดในหม้อเสร็จแล้วจึงใส่เครื่องแกงลงไปต้มสักครู่
เมื่อเครื่องแกงละลายดีแล้ว ใส่ ปลาย่าง, มะเขือเปราะ,
ฟักทอง และ มันเทศ ลงไป ต้มจนผักสุก ตักชิมรส
หากเค็มได้ที่แล้วไม่ต้องเติมเกลือ ปรุงรสด้วยผงชูรสเล็กน้อย
เสร็จแล้วใส่ใบมะกรูดฉีก ปิดไฟ ยกลงพร้อมเสิร์ฟ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *