รีวิว

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : แกงเลียง

หากจะถามหาหนึ่งในเมนูอาหารไทยโบราณแท้ๆ ชื่อของ“แกงเลียง” ย่อมโผล่มาเป็นอันดับแรกเสมอ
นั่นก็เพราะวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงแกงเลียงล้วนแล้วแต่มีอยู่บนแผ่นดินสยามดั่งเดิม
มิได้นำพาขึ้นเรือสำเภามาจากแผ่นดินอื่นโดยร่องรอยประวัติศาสตร์ของ “แกงเลียง”
ตามเอกสารโบราณอย่างหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ เมื่อปี พ.ศ. 2416 อธิบายไว้ว่า “แกงเลียง,
เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง,แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ”
นั่นหมายความว่า “แกงเลียง” ในยุคโบราณจึงครอบคลุมแกงน้ำใส เครื่องน้อย เน้นผักเป็นหลัก
และไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเคราแบบแกงเลียงที่ตำราอาหารปัจจุบันบอกสูตรบังคับไว้ว่าต้องมีเครื่องตำหอมแดง, พริกไทย, กะปิ,
รากกระชาย, กุ้งแห้ง และ ใบแมงลัก แต่อย่างใดกระนั้นข้อมูลอีกฝากหนึ่งก็ได้ให้ความกระจ่างถึงต้นกำเนิดของ
“แกงเลียง”
ว่าเกิดมาจากน้ำพริกถ้วยหนึ่งที่กินกันมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยก่อนจะผุดไอเดียวแก้เบื่อด้วยการนำ ปลาย่าง ตำกับ น้ำพริก
แล้วนำขึ้นตั้งไฟเพื่อทำเป็นแกงนั่นทำให้ “แกงเลียง” มีความพิเศษอยู่ที่เครื่องแกงสด
ที่มีส่วนประกอบจาก หัวหอม, พริกไทย, กะปิ และกระชาย
โดยสูตรโบราณจะใช้ ปลาแห้งป่นในการเพิ่มความข้นให้กับน้ำแกง และยังมีกลิ่นหอมของ
ใบแมงลัก ที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วยอย่างไรก็ตาม ด้วยกาลเวลาที่ผันเปลี่ยนไป
รวมถึงวัตถุดิบที่มีให้เลือกสรรในการปรุงมากขึ้น ทำให้ “แกงเลียง”ในตำราอาหารยุคปัจจุบัน
ดูจะเป็นที่ถูกปากถูกจริตของผู้คนชาวไทยในสมัยนี้มากกว่ารวมไปถึงชาวต่างชาติทั่วโลกด้วย
ซึ่งขั้นตอนในการทำ “แกงเลียง” ก็ไม่ยุ่งยากอะไรเพียงแต่อาจจะวุ่นวายนิดหน่อยในการเตรียมวัตถุดิบ ไล่ตั้งแต่
กุ้งสด 6 ตัว, ปลาแห้งป่น 1 ถ้วยตวง, ฟักทองหั่นชิ้น 1/4 ลูก,ใบแมงลัก 1 กำ, ใบตำลึง 1 กำ, บวบหั่นชิ้น 1 ลูก, น้ำเต้า 1/3 ลูก
และ เห็ดฟางหั่นครึ่ง 10 ชิ้นเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่จะทำให้ “น้ำแกงเลียง”
มีเอลักษณ์เฉพาะตัวอย่าง พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา,
หัวหอมแดงซอย 5 ลูก, กะปิ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุป 8 ถ้วยตวงและ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ถือเป็นแกงที่มีสรรพคุณทางโภชนาอย่างมาก
ส่วนขั้นตอนการปรุง “แกงเลียง” เริ่มจากโขลก พริกไทย,กะปิ และ หัวหอม ให้ละเอียด จากนั้นใส่ ปลาแห้งป่น
ลงไปโขลกรวมกันแล้วพักไว้ ซึ่งระหว่างโขลกให้ใส่เกลือเล็กน้อยจะช่วยให้โขลกเครื่องแกงได้ละเอียดมากขึ้น
ทั้งยังเพิ่มรสชาติให้กับเครื่องแกงด้วยจากนั้นหันมานำ น้ำซุป ขึ้นตั้งไฟกลาง
เมื่อน้ำเดือดใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป ตามด้วยการนำบวบหั่นชิ้น, ฟักทองหั่นชิ้น, น้ำเต้าหั่นชิ้น, เห็ดฟางหั่นครึ่ง และ
กุ้ง ลงไปต้มรวมกัน เมื่อผักสุกแล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำปลาที่เหลือก็แค่ ใส่ใบตำลึง และ ใบแมงลัก คนให้เข้ากัน
ปิดไฟแล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆเตรียมซดให้คล่องได้เลย ซึ่งปัจจุบันคุณสามารถหาทาน
“แกงเลียง” ได้ตามร้านอาหารทั่วไปเพราะถือเป็นแกงประจำชาติที่สามารถหากินได้ทุกภาคแน่นอ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *